Air fryers, odnosno friteze na vrući zrak, u posljednje su vrijeme sve popularnija zamjena za prženje u dubokoj masnoći.
Ljudi postaju sve svjesniji štetnih učinaka velike količine ulja u hrani prženoj u uljnim fritezama po zdravlje. S druge strane, širenjem restorana brze hrane sve se više ljudi navikava na atraktivan okus takvih jela, posebice krumpirića i piletine.
Na primjer, stanovnici SAD-a jedu više krumpira nego bilo kojeg drugog povrća, a 40 posto te količine dolazi od prženih smrznutih proizvoda, poput pomfrita.
Reklamira se kao zdrava zamjena za prženje u dubokom ulju
Proizvođači friteza ovaj uređaj reklamiraju kao način pripreme pržene hrane u kojoj možemo uživati bez štetnog utjecaja prekomjerne količine masnoće na naše zdravlje. Naime, hrana pržena na vrućem zraku, čak i kada se prži s malo ulja, ima znatno manji udio masnoće od hrane pržene u dubokom ulju.
No, mnogi se pitaju koliko je takav način pripreme hrane zapravo zdrav i postoje li nedostaci koji nisu vidljivi na prvi pogled.
U ovom članku Index.hr pokušao predstaviti zdravstvene dobrobiti, ali i određene rizike korištenja friteza na vrući zrak u usporedbi s drugim metodama termičke obrade hrane.
Kako rade friteze na vrući zrak?
Kako bismo pravilno razumjeli prednosti i rizike korištenja friteza, potrebno je najprije razjasniti kako one rade.
Friteze u svom radu koriste brzu cirkulaciju vrućeg zraka čime se postiže slična hrskavost i okus kao prženjem u dubokom ulju. U uređajima postoji element koji stvara toplinu i ventilator koji je velikom brzinom raspuhuje po njihovoj unutrašnjosti.
U hranu se prije prženja može dodati malo ulja i začina, ali to nije potrebno. Štoviše, neke smrznute namirnice, poput čipsa, već sadrže određene količine ulja, pa ga nije potrebno dodavati.
Stručnjaci objašnjavaju da friteze vrućim zrakom uklanjaju vlagu iz hrane – koja, ako je hrana masna, sadrži raspršene sitne kapljice ulja – što rezultira sličnim karakteristikama kao i pržena hrana, ali sa znatno manjim udjelom masnoće.
Maillard efekt stvara omiljeni okus
Kao i mnoge druge metode kuhanja, prženje na zraku pokreće kemijsku reakciju, poznatu kao Maillardova reakcija, koja poboljšava boju i okus hrane.
Maillardova reakcija, nazvana po francuskom kemičaru Louisu-Camilleu Maillardu, koji ju je otkrio 1912., kemijska je reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera poput glukoze koja stvara melanoidine, spojeve koji hrani daju karakterističnu smeđu boju i okus zapečenosti, tj. umami.
Ova reakcija obično se odvija brzo na temperaturama između 140 i 165°C.
Maillardova reakcija stvara stotine različitih spojeva ovisno o sastojcima hrane, temperaturi, vremenu kuhanja i količini zraka. Ti se spojevi često dalje razgrađuju kako bi se stvorilo još više različitih okusa. Maillardova reakcija se, između ostalog, postiže prženjem ili pečenjem krumpira, peciva, luka, mesa, kikirikija, kave i brojnih drugih namirnica.
Iskoristite smanjenu potrošnju ulja
Jedan od glavnih argumenata u korist korištenja friteze je smanjenje količine ulja u hrani jer masna hrana može uzrokovati niz zdravstvenih problema i bolesti.
Na primjer, studije su pokazale da previše zasićenih i trans masti može uzrokovati pretilost, dijabetes tipa 2, visok kolesterol i kardiovaskularne bolesti, uključujući srčane i moždane udare.
Ilustracije radi, 100 grama zapečenih pilećih prsa prženih u ulju sadrži 13,2 grama masti, dok ista količina mesa pečenog u klasičnoj pećnici sadrži samo 0,39 grama masti.
Problem je u tome što mnogi ljudi više vole okus i teksturu pržene piletine.
Budući da friteze zahtijevaju samo djelić ulja nego friteze na ulje, ili uopće ne zahtijevaju ništa, ljudi mogu dobiti sličan okus i teksturu u njima s mnogo manje masti.
Na visokoj temperaturi stvaraju se spojevi koji su možda kancerogeni
Kao nusprodukt Maillardove reakcije između reducirajućih šećera i aminokiselina, posebice asparagina, koji su prisutni u većini prehrambenih proizvoda, može nastati akrilamid koji se smatra mogućim kancerogenim tvarima za ljude.
Iako rezultati studija nisu posve nedvosmisleni (jasna poveznica je pronađena samo kod životinja, ali ne i kod ljudi), postoje sumnje u povezanost akrilamida s različitim vrstama raka, uključujući rak endometrija, jajnika, gušterače, dojke, jednjaka i rak bubrega.
Prelaskom na prženje na vrućem zraku ljudi mogu smanjiti rizik od prisutnosti akrilamida, kao i policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) koji se proizvode kada se mišićno meso (kao što je govedina, svinjetina, riba ili perad) kuha na visokim temperaturama ( tava i prženje u dubokom ulju).
Umjerena uporaba friteze ne bi trebala biti štetna za zdravlje.
Friteze na vrući zrak mogu biti sigurnije
Duboko prženje hrane uključuje zagrijavanje velike količine vrućeg ulja, što može predstavljati sigurnosni rizik. Vruće ulje u tavama i fritezama može prskati ili se proliti po dijelovima tijela. Možemo ga i slučajno dodirnuti.
Kod friteza na vrući zrak nema takvih opasnosti.
Smanjenje količine dobrih omega-3 masnih kiselina
Friteze na vrući zrak imaju i neke nedostatke.
Na primjer, prženje u dubokom ulju može smanjiti količinu omega-3 masnih kiselina u ribi, koje su važne za zdravlje srca.
Ali potrebno je više istraživanja kako bi se u potpunosti razumio učinak prženja na zraku na razine omega-3.
Iskrivljena percepcija zdravlja
Iako je hrana pržena na zraku općenito zdravija od hrane pržene u dubokom ulju, postoji rizik od prejedanja zbog percepcije da je takva hrana zdrava i niskokalorična.
Postoji i opasnost od prečeste konzumacije tako prerađene hrane. Treba imati na umu da postoje i drugi oblici termičke obrade hrane koji mogu biti još zdraviji, poput kuhanja i pirjanja.
Ograničen kapacitet hrane
Friteze na vrući zrak općenito su male zapremine, što znači da mogu ispeći manje hrane nego u tradicionalnim pećnicama ili fritezama na ulje.
Ako pripremate hranu za veću grupu ljudi, možda ćete je morati pripremati u nekoliko serija, što može značiti da će se gotova hrana u međuvremenu ohladiti.
Razlike u teksturi i okusu
Iako hrana pržena na zraku može biti hrskava, možda neće postići točnu teksturu prženja u dubokom ulju.
Nekim ljudima nedostaje potpuna hrskavost koja dolazi od dubokog prženja. Štoviše, neki ljudi vole kombinaciju umami okusa i masti.
Buka i vibracije
Friteze na vrući zrak mogu biti bučne tijekom rada zbog ventilatora i grijaćih elemenata. Naravno, razine buke razlikuju se od modela do modela.
Visoka cijena
Friteze mogu biti skuplje od drugih uređaja za kuhanje kao što su tave ili friteze na ulje. Cijena im je u Hrvatskoj oko 250 eura.
Međutim, dugoročno mogu uštedjeti novac na troškovima nafte i energije.
Treba učiti nove tehnike
Za učinkovito korištenje aif friteze potrebno je malo eksperimentiranja. Potrebno je malo iskustva da se pronađe optimalno vrijeme pečenja i temperatura za postizanje željenih rezultata.
